Tajna sira iz Kalenderovaca

“Kazanicu” su podigle između sova, na vatru, i mlijeko je zagrijavano do pred ključanje, a potom je kazan skinut sa vatre i spušten na zemlju. Uz lagano miješanje “mješajicom” (drvenom kuvačom) u mlijeko su dodati sirište i so. U jednu posudu iz “kazanice” je istresana surutka, a na stolu pored nalazili su se drveni kalupi u koje je sipano “zasireno” mlijeko. Tek formirani sir u kalupima je ostavljen napolju, na stolu, nekoliko sati da se ocijedi.

Tako je, prema kazivanju mještanina Gornjih Kalenderovaca Ranka Stanića, Sajinog sina, počela proizvodnja danas nadaleko čuvenog kalenderovačkog sira, autohtonog proizvoda derventskog kraja.

Žene je predvodila Božica Vidić, koja je jedna od najzaslužnijih za nastanak prvog masnog sira.

- Prvu turu napravljenog masnog sira probali su svi radnici, a rukovodstvo je odlučilo da se nastavi sa proizvodnjom - dodaje Ranko.

Proizvodnja je unaprijeđena šezdesetih godina prošlog vijeka, kada je kupljena i potrebna oprema za pravljenje sira.

Zadrugarke iz Kalenderovaca

Sir iz zadruge prodavan je i u obližnjim gradovima. Prvo je, kaže Ranko, transportovan konjskim kolima do željezničke stanice u Donjoj Bišnji, a potom je zadruga nabavila “fiću” kojim ga je prevozila do kupaca.

Proizvodnja kalenderovačke kocke, kako mnogi zovu ovaj sir, nešto prije 1960. godine prenesena je i u seoska domaćinstva u Gornjim Kalenderovcima, i susjedne Donje Kalenderovce i Donji Detlak, a potom i u druga sela u tom dijelu Dervente. Proizvodnja u domaćinstvima veoma brzo je rasla, nabavljano je sve više krava i bilo je sve više mlijeka pa su sir, osim na pijaci u Derventi, žene počele da prodaju i u velikim industrijskim centrima - u Sarajevu i Zenici. Tamo su išle do 1969. godine, do kada je voz prolazio kroz Derventu, a potom su sir nosile na pijace u Zavidoviće, Maglaj, Doboj, Tuzlu, Banoviće, Bosanski i Slavonski Brod, Vukovar i Banjaluku. Zahvaljujući svom izgledu, kvalitetu, izvanrednom ukusu i činjenici da može dugo da stoji, a da se ne pokvari, sir ubrzo nalazi svoje mjesto na tržištu, pa su žene na pijacama prodavale na stotine kilograma ovog proizvoda.

Derventska pijaca

Kalenderovački masni sir služen je čak i u Dubrovniku, u hotelu “Vis”. Brojni mještani u proizvodnji sira pronašli su dobar izvor zarade i od njegove prodaje školovali su djecu pa je kalenderovačko područje postalo poznato i po obrazovanim ljudima.

- Sir je poklanjan rodbini i kumovima povodom proslave krsnog imena i krštenja. Punice su sir poklanjale zetovima - kaže Vojislav Nović iz Donjeg Detlaka.

Prema sjećanju Dobrivoja Vidića, tri domaćinstva Vidića iz Gornjih Kalenderovaca šezdesetih godina 20. vijeka, odnosno tri brata sa svojim ženama - Nikola i Lazarka, Luka i Božica i Mitar i Darinka (njegovi otac i majka), zajedno su nosili sir u Sarajevo svakih 15 dana. Svaka kuća za sebe je pripremala sir, ali sve poslove oko transporta i prodaje sira obavljali su zajednički. Svaka od kuća Vidića imala je tada šest-sedam krava.

- U Sarajevo su uglavnom išle po dvije domaćice. Ponekad su sa sobom vodile veće dijete kako bi im pomoglo - navodi Vidić.

Sir su spremale u četiri-pet platnenih torbi, težine 40 - 50 kilograma, odnosno iz tri kuće Vidića znalo se nositi i do 200 kilograma sira svakih 15 dana. Transport do najbliže željezničke stanice u Donjoj Bišnji obavljali su muškarci volovskim ili konjskim kolima. Voz je u Bišnju stizao naveče oko 21 čas. U Doboju bi sir prebacivale iz jednog u drugi voz, koji je vozio za Sarajevo. Transport sira iz Doboja za Sarajevo plaćan je, a žene su često molile konduktere ili policajce da pripaze na sir, da ga neko ne bi ukrao ili pravio probleme dok spavaju u vozu, jer je voz vozio cijelu noć.

- Voz je u Sarajevo, kod Marindvora, stizao ujutro, oko pet časova, a nedaleko od stanice bila je i čuvena pijaca. Pijaca je počinjala sa radom u šest časova, a žene su do osam časova uglavnom znale sve rasprodati. Tada su imale cijeli dan na raspolaganju. Slobodno vrijeme su koristile da kupe djeci odjeću, pokućstvo i druge potrepštine. Kod djevera koji je živio u Sarajevu su znale da se odmore i ručaju, te da se naveče vrate novom linijom za Doboj, oko 22 časa - priča Dobrivoje.

Petar i Milak Milaković iz Gornjih Kalenderovaca bili su šezdesetih godina prošlog vijeka među najvećim proizvođačima sira na kalenderovačkom području. Petrova supruga Bosiljka je sir prvo nosila u Jošanicu (Vogošća), gdje je putovala “ćirom”, pa u Zenicu. Na pijaci u Zenici sir je prodavala decenijama.

Na pijaci u Zenici

Proizvodnja kalenderovačkog masnog sira održala se do danas. Nažalost, dok ih je prije samo desetak godina bilo na desetine, danas se gotovo na prste mogu prebrojati domaćinstva koja imaju krave i bave se ovim poslom iako je potražnja znatna, čak i iz godine u godinu sve veća.

Kalenderovački sir danas se uglavnom može nabaviti na pijaci ili direktno od proizvođača, mahom starijih stanovnika.

Ukoliko se takva situacija nastavi, za deceniju-dvije, kažu mještani, proizvodnja kalenderovačkog masnog sira mogla bi u potpunosti da se ugasi.

Postupak izrade

Sir nastaje tako što se mlijeko prokuva pa se u njega doda sirće. Nakon toga se bjelančevine mlijeka pretvaraju u grudve i formiraju sir, a surutka se odliva. Sir se potom soli i stavlja u kalup od lipovih daščica, najčešće veličine 13x13x7 centimetara. Potom se sir cijedi pritiskom kamena težine oko tri kilograma i ostavlja na sušenje tri do šest dana u tamnoj i prozračnoj prostoriji. Za jedan sir potrebno je od osam do 10 litara mlijeka, od kojeg se dobije sir težine od jednog do 1,3 kilograma.

Naziv

Kalenderovački masni sir, od svog nastanka sredinom 20. vijeka, do danas, različito je nazivan. Prvo je nazivan sirac, nešto kasnije masni sir, da bi potom bio nazvan kalenderovački sir.

U novije vrijeme ustalio se naziv kalenderovački masni sir, a tendencija je da prilikom brendiranja i zaštite oznake geografskog porijekla bude nazvan derventski sir. Poneko ga naziva i kalenderovačka kocka.

Knjiga

U izdanju istraživačkog centra „Iskon“ i Turističke organizacije grada Derventa nedavno je objavljena knjiga "Kalenderovački masni sir", autora Damira Kljajića.

U knjizi su, uz brojne fotografije, opisani počeci proizvodnje sira, predstavljene su interesantne priče o proizvođačima sira, procesu proizvodnje, objašnjeno je geografsko porijeklo sira i njegov naziv.

Ova knjiga, kao i istoimeni letak" nastali su u okviru projekta "Doprinos mreža organizacija civilnog društva unapređenju kulturnog naslijeđa u BiH", koji finansira EU.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i Twitter nalogu.