Glas Srpske u posjeti uzgajivaču moruna Stanku Biruciću iz Negotina
U želji da se nekada poznati srpski crni kavijar vrati na svetske trpeze, Stanko Birucić iz Negotina krenuo je pre pet godina u veštačko odgajanje moruna iz kojih se dobija taj skupoceni gastronomski specijalitet. Međutim, na samo dve godine do prvih zrnaca posebnog ukusa, nad ribljim stadom ovog jedinog odgajivača u jugoistočnoj Evropi, nadvili se tamni oblaci.
Iskusni ribolovac objašnjava za "Glas Srpske" da ozbiljno razmišlja da odustane od posla, u koji je uložio pola decenije napornog rada i nekoliko stotina hiljada evra, jer ove, sada riblje džinove, više ne može da ishrani.
- Kada su bile male moglo se, ali sada su to ribe duge i do dva metra, a teške između 60 do 100 kilograma. Za samo dan na njih potrošim sedam-osam džakova hrane. Kilogram te ishrane me košta najmanje 500 evra dnevno, a 15.000 za mesec dana – objašnjava i ističe da mu je teško i da pomisli da bi njegovi vodeni ljubimci mogli da završe kao komadi mesa u tanjirima.
Kilogram mesa morune je deset evra, a ista količina zrnaca božanskog ukusa u SAD je 2000 dolara, u zapadnoj Evropi nešto više od 1.000, a kod nas 500.
Cena ove poslastice je visoka, jer se, objašnjava ovaj odgajivač, proizvodi samo u Iranu, Rusiji i SAD, a puno je tražen na svetskom tržištu.
Birucić se dugo bavio proizvodnjom kavijara, a pre nego što je krenuo u odgoj akvakulture, kao i mnogi drugi u istočnoj Srbiji, dobijao je ikru od jesetri i moruna koje su na mrest u Dunav stizale iz Crnog mora.
Izvozio je u SAD i Švajcarsku, pa se tada Srbija nadaleko pročula po odličnom dunavskom specijalitetu. Ribolovci ovog kraja još prepričavaju kako je, u isključivo kladovskom kavijaru, "zlatnih osamdesetih" uživala čuvena "zloća" Aleksis, u sapunici veka "Dinastiji". Ali, s novim milenijumom stigla je i zabrana dotadašnjeg načina vađenja ikre iz moruna i pospešivanje njihovog uzgoja u veštačkoj sredini.
- Dobro je da je zabranjen, jer je to zaista bio surov način. Ženke su išle na mrešćenje, a mi ih lovili u donjem toku Dunava, pa cedili ikru iz njihove utrobe. I retko je koja preživela – priseća se, dok nam priča, kako je krenuo u izgradnju bazena na desnoj obali međunarodnog vodenog puta.
Ukoliko uspe da nastavi posao, ikru će uzimati na drugačiji i mnogo humaniji način, operacijom ili stimulacijom hipotalamusa.
- Ne umiru više, hvala bogu. A, ranije je za dvadesetak kilograma ikre, koliko prosečno ima moruna, ubijana je cela riba od sto, dvesta kila - priča Birucić koji je boravio u Iranu, gde se hiruškim zahvatom uzima ikra, a morune vraćaju u vodu.
Iran je sa 50 tona godišnje najveći svetski izvoznik, a ovom ribaru se svojevremeno "posrećilo" da tamo dobije i recept kako se pravi.
- Iako je za spravljanje potrebna samo so, recept je velika tajna i recimo Rusi ga kriju. Ali, Iranci su mi bez problema objasnili sve, valjda zato što je u toj zemlji sve u državnom vlasništvu – kaže.
Kavijar iz istočne Srbije, daleko kvalitetniji i ukusniji od iranskog i ruskog.
- Oni morune vade iz Kaspijskog i Sredozemnog mora, gde slabo plivaju, pa imaju sala. Zato im je i kavijar mastan u odnosu na nekada dunavski, jer su morune plivale i hiljadu kilometara zbog mresta – priča.
Tvrdi da bi, ukoliko opstane, ženke u njegovim bazenima trebalo da daju najbolja gastro zrnca na svetu, jer stalno plivaju i ne mogu da se ugoje.
- Moj bazen je pravljen u autotrakama, ili akvaputevima. One to ne znaju i voda ih laže. Plivaju neumorno danju, noću, sve u krug, prelaze 2.000 kilometara, a misle da idu uzvodno – pokazuje.
Kada se latio ovog teškog posla, priseća se, pomoć mu je, ponudio pokojni premijer Zoran Đinđić. Čuo je za njegov pionirski poduhvat akvakulture i odmah poslao stručnjake da ponude pomoć.
- Tada su ribe bile male i lako sam mogao sa njima. Zahvalio sam se i rekao da neću da uzimam ništa od države dok mi ne zatreba – prepričava i kaže da se, posle Đinđića, više niko nije interesovao.
Ne gubi nadu da će njegovom akva svetu stići pomoć, jer je iz Ministarstva poljoprivrede dobio obećanje da će razmotriti, njegov problem.
- Valjda neću morati da ih pokoljem sada, posle toliko vremena, pa gajio sam ih od najmanjeg – žali se.
Morune su osim ovih, imale još sumornih dana. Prvi put, kada im je vodeni tok presečen hidrocentralom Đerdap dva, pa onda u Birucićevim bazenima pre koju godinu, kada je negotinska Elektrodistribucija, bez najave, isključila struju, zbog čega mu je uginulo hiljadu vodenih džinova.
- Sve se to preživelo, pa valjda ćemo i sada uspeti - završava svoju priču.
Živi fosili
Morune su najveće ribe iz familije kečiga, gde spadaju i ruska jesetra, pastruga i sim. Ove ogromne ribe žive i po 45 godina, a jedan riblji džin može da dostigne težinu do četvrt tone i da do 50 kilograma ikre.
Preživele su od prastarih vremena, pa ih naučnici zbog toga nazivaju "živim fosilima". Danas se, međutim, više love nego što se razmnožavaju, pa su dospele na listu zaštićenih vrsta životinja u svetu.
"Lažnjaci"
Birucić upozorava naše čitaoce da na tržištu ima i sintetičkog kavijara, koji se može kupiti za male pare, ali često se prodaje i po ceni pravog.
- Svako može da prepozna pravi kavijar i da ga razlikuje od lažnog. Pravi se rasprsne o nepca, istopi i nestane. Ako ostanu ljuspice, sintetički je. Takođe, ovaj pravi, kada se izruči, stoji kao pihtije – podučava i ukazuje da što su zrnca veća i punija, kavijar je cenjeniji.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i Twitter nalogu.
