Dragan Šljivić: Slatke kreacije vladari moje kuhinje

Rekao je ovo u intervjuu za "Glas Srpske" jedan od uglednijih banjalučkih kuvara Dragan Šljivić. Ovaj virtuoz kulinarstva, sa svakog od takmičenja donese po neko priznanje, a posljednje u nizu je visoko priznanje na Međunarodnom kulinarskom takmičenju koje je nedavno održano u Sarajevu.

* GLAS: Osvojili ste mnoge nagrade i priznanja za Vaš rad, a posljednja od njih je "Bosanski dukat" u Sarajevu. Kakva iskustva nosite sa tog kulinarskog takmičenja?

ŠLjIVIĆ: Kao redovan učesnik mnogih takmičenja u okruženju, možda sam jedan od rijetkih koji se može pohvaliti da uvijek sa istih donosi različita priznanja. Na posljednjem takmičenju koje je održano u Sarajevu osvojio sam srebrnu medalju za jelo od goveđeg filea i zlatnu medalju za vegetarijansko jelo. To takmičenje je tradicionalno državno prvenstvo kuvara koje je od prošle godine preraslo u međunarodno takmičenje. Ono okuplja pretežno kuvare iz bivše Jugoslavije kao i kolege iz Rumunije, Italije, Ukrajine i Poljske. Bilo je stvarno dosta dobrih majstora, prvenstveno mislim na kolege iz Slovenije, Italije i Hrvatske, jer su oni daleko ispred našeg načina kuvanja. Ponosan sam što sam u takvoj konkurenciji osvojio srebrnu medalju za jelo od goveđeg filea i zlatnu medalju za vegetarijansko jelo. Zlato sam osvojio sa sufleom od kozijeg sira sa sladoledom od pečene paprike i bijelog luka, sa bernez sosom i kavijarom od vrganja. To je malo neobična kombinacija ukusa i mirisa koje se svidjelo žiriju. Iskreno da vam kažem, prija kada među kuvarskim velesilama uspijete da uradite tako nešto.

* GLAS: Kada ste počeli da se bavite kulinarstvom i šta je to što je bilo presudno kada je u pitanju Vaš poziv?

ŠLjIVIĆ: Kulinarstvom sam počeo da se bavim 2000. godine odmah poslije srednje škole. Ljubav prema kuvanju me je privukla da izaberem ovaj poziv, koji je jako zanimljiv i kreativan. Zabavno mi je što u ovom poslu mogu da pokažem svoju kreativnost i mogućnost stapanja različitih ukusa, mirisa i boja, nekad sa manje nekad sa više uspjeha. Da se ponovo rodim, siguran sam da bih ponovo izabrao ovaj poziv.

* GLAS: Šta je najzaslužnije za Vaša kulinarska umijeća i gdje ste najviše stekli potrebnu praksu?

ŠLjIVIĆ: U školi sam stekao ljubav i volju da napredujem u kulinarstvu i tu sam ispekao osnove zanata, ali mislim da je za ovaj posao presudna praksa, koju sam stekao i razvijao radom u različitim restoranima. Sa svakim novim restoranom u kojem bih radio proširivao sam svoje znanje, jer je svaki od njih bio specifičan na svoj način. To je nešto što mladom kuvaru puno pomogne u karijeri. Na moju sreću, imao sam priliku da kao mlad kuvar radim sa priznatim kolegama iz struke koji imaju izuzetno iskustvo i od kojih sam jednostavno krao znanje, da bih nakon izvjesnog vremena postavio neku svoju viziju kuvanja.

* GLAS: Koja jela najradije pripremate i imate li možda omiljeni recept?

ŠLjIVIĆ: Volim da spremam jela tradicionalne kuhinje, ali na moderan način, kao i jela prave mediteranske kuhinje. Dosta volim da koristim sezonske namirnice. Zanimljivo je da prije nisam volio da spremam deserte, ali sam se u posljednjih godinu dana pronašao u toj sferi kulinarstva i sada najradije pravim slatke kreacije. Nemam neki određeni recept za koji bih rekao da mi je naročito drag. Svako jelo koje osmislim i koje naiđe na dobru reakciju kod gostiju meni je drago, jer je potvrda da sam napravio pravu stvar. Evo, možda bih istakao jelo koje je na Braču prošle godine osvojilo zlatnu medalju, jer se radi o jagnjećim kotletima u sosu od crnog piva, a ja sam neko ko inače ne jede jagnjetinu.

* GLAS: Na kojem je nivou kulinarstvo kod nas u odnosu na zemlje regiona i da li naši restorani imaju dobar kadar?

ŠLjIVIĆ: S obzirom na to da kulinarstvo smatram za vid umjetnosti, po meni je ono kao i sve kod nas, pa i sama umjetnost, na veoma niskom nivou. Daleko smo od Evrope. Ne pratimo savremene trendove i dosta lutamo jer se nismo dovoljno posvetili očuvanju svojih tradicionalnih jela, a dopustili smo da nam se miješaju primjese kojekakvih italijanskih, francuskih i drugih kuhinja. U kuvanju treba biti skroman i težiti stalnom usavršavanju. Pojedini kuvari koji rade nekoliko godina u dobrim restoranima olako to shvataju i smatraju se vrhunskim iako to nisu. Treba da postoji poštovanje među mlađim i starijim kolegama i da kroz zajedničku saradnju stvore nešto po čemu će jelo dobiti novu dimenziju i zadovoljiti goste tako da požele da nam dođu opet. Kadar u našim restoranima bi bio puno bolji kada bi u školi više posvećivali pažnje na praktični dio nastave, a manje na teorijski i kada bi mladi kuvari težili više ka usavršavanju.

* GLAS: Da li možda imate nekog uzora u svijetu kulinarstva ko je uticao da budete to što danas jeste?

ŠLjIVIĆ: Uzori postoje u svakom poslu, a jedan od mojih najvećih uzora zasigurno je čovjek koji je probudio kuvara u meni. To je moj profesor kuvarstva iz srednje škole Mustafa Abaspahić, legenda kuvarstva bivše Jugoslavije. Takođe se divim profesoru i kuvaru iz Splita Hrvoju Zirojeviću kao i velikanu slovenačkog poslastičarstva Almi Rekić. Ona je tvorac poznate bledske kremšnite i neko ko mi je puno pomogao da savladam osnove poslastičarstva. Ima tu još dosta dobrih i priznatih kuvara koje bih mogao spomenuti, ali naglasio bih da se naročito divim onima koji su spremni da podijele i prenesu svoje znanje sa drugima.

* GLAS: S obzirom na to da su mnogi probali Vašu kuhinju, na koju poznatu ličnost ste naročito ponosni što je bila degustator Vaših jela?

ŠLjIVIĆ: Kao kuvar koji radi već određeni niz godina, imao sam priliku da kuvam za razne estradne umjetnike, političare, glumce i sportiste. Kao profesionalac, ne bih izdvajao nikog od njih, jer su meni svi gosti isti i najbitnije mi je da su oni zadovoljni mojim radom, a ja sam zadovoljan svakim gostom.

* GLAS: Koliko truda je potrebno da bi se postao glavni kuvar u nekom od prestižnih restorana?

ŠLjIVIĆ: "Glavni kuvar" je malo širok pojam. Prije svega mislim da u kuhinjama koje imaju dosta radnika, a takvih je malo na ovim prostorima, treba prvenstveno da bude razumijevanje. Treba da se stvori balans između poslodavca i radnika u kuhinji, da se stvori i izuzetna komunikacija između konobara i kuvara, treba da se prepozna šta gost želi. Bitno je dosta pažnje pridavati svježini namirnica kao i higijeni kako kuvara, tako i same kuhinje. A sve to treba izbalansirati sa ekonomičnom stranom poslovanja. Sada možete da pretpostavite koliko je to u suštini zahtjevan i odgovoran posao, pa sami procijenite koliko je truda za to potrebno.

* GLAS: Koja anegdota sa nekog od takmičenja Vam je ostala u pamćenju kao najdraža?

ŠLjIVIĆ: Anegdote su nešto što je neizbježno u mom poslu i putovanjima na razna takmičenja. Da ih nabrajam trebalo bi dosta prostora, ali sigurno ću zauvijek pamtiti prvi odlazak na Brač, kada smo ostali zatrpani u snijegu na Mliništima, puna četiri časa. Moram spomenuti i dunju ormarušu kolegama koje prate moj rad, jer samo oni znaju o čemu je riječ.

Zanat

* GLAS: Šta biste savjetovali mladim kuvarima, kako na  najbolji način da "ispeku" zanat?

ŠLjIVIĆ: Mladi kuvari treba dosta da rade na sebi, i ako je potrebno treba i da pomjere granice radnog vremena kako bi što prije savladali jela i kuhinju u kojoj rade. Treba da se dokazuju i bore za svoje mjesto, da li u objektu u kojem rade, ili u stručnom usavršavanju kroz školovanje, svejedno je. Svako ekonomsko ulaganje u svoje znanje je opravdano. Posebno bih posavjetovao mlade ljude da nigdje ne zatvaraju vrata leđima.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i Twitter nalogu.