Стево Карапанџа: Мале тајне великог мајстора

Ви сте један од зачетника кувања на телевизији на нашим просторима и практично може да се каже да сте претеча многих данашњих кувара који имају своје емисије на телевизији. Да ли подржавате овај модеран концепт куварских емисија и да ли је то нешто што бисте и ви данас радили?

Стево Карапанџа: У моје вријеме Џејми Оливер је био беба, ја сам своје одрадио. Данас има толико добрих младих кувара, једноставно тим момцима, заљубљеницима у кување треба дати шансу. Има јако добрих емисија које се данас продуцирају. Свака телевизија данас има неку куварску емисију – неке су забавног карактера, неке су посвећене професионалним куварима - имате неке којих се стидим када их гледам, не бих да именујем пошто је у питању једна наша бивша република.

Оно што примјећујем јесте хигијена у тим емисијама, па чак ни даска Џејмија Оливера није толико чиста. У гастро круговима он није толико омиљен. Он једноставно баца те зачине у тигањ руком, замислите кад ви баците једну пуну шаку босиљка иил жалфије или тимјана – то је опасно, ти зачини просто преузму цијело јело и онда га не можете више спасити. Ако стављате рецимо, ловоров лист у неко јело, ви морате да га извадите на вријеме како јело не би преузело његов мирис у потпуности. Али он то тако елегантно ради. Ипак, иза њега стоји феноменална екипа која то ради како треба када су гледаоци у питању.

Ја волим емисије које су едукативне, чисте, гдје можете да пратите рецепт и да га онда без икаквих проблема направите код куће. Врло је важно да кувари користе домаће намирнице јер шта вам вриједи када он наприча свашта, а домаћица не може да нађе те намирнице.

Како гледате на такмичарске концепте бројних куварских емисија данас, који све више добијају на популарности?

Мислим да то није у реду. То прије свега не може бити толико добро, као што би требало да буде, јер је тим такмичарима на располагању премало времена да би јела спремили како треба. А чим су такмичарске емисије у питању, мислим да је то увијек више забава него право кување. Иако има добро конципираних емисија које имају јако велику гледаност и све је то придонело развоју струке. Тамо су углавном само аматери што показује колико људи у својим домовима озбиљно прилази кувању. То су људи који то раде из љубави.

Ја сам рецимо био гост, али само гост, Masterchef-а и ја сам те људе све упознао и они сви то раде са једним тако великим уживањем. Додуше и мој долазак је био изненађење за њих пошто је држан у тајности.

Да ли по вама постоји разлика у сензибилитету рада мушких и женских кувара, да ли се осjећају неке специфичне разлике или је пол небитан у послу кувара - пошто су све то професионалци?

Ја мислим да "само професионализам" ту постоји. Тешко ми је да одговорим. Ја мислим да је све то на једном високопрофесионалном нивоу, да се сви они јако труде да се представе публици што боље и да то све лијепо изгледа. Јер, ако је то траљаво, ако се виде умазани тањири и масни прсти, а јело изгори - ту гледаност одмах пада.

У ресторанима гости углавном сједе са једне стране, а кувари су са друге, тако да постоји јако мало увида у оно што се дешава у кухињи, колико гости могу да имају повјерења у рад кувара и оно што се испред њих налази као резултат њиховог рада?

Они би морали да имају повјерење у кувара. Ипак је он ту због свог ауторитета и жеље да људима покаже и сервира нешто ново. А опет, и ти људи који сједе са друге стране нису једноставно залутали у тај ресторан. Ја идем у ресторане са намјером да у њима поједем оно шта по мени спремају најбоље. Ако ми се једе роштиљ, идем у одређену кафану која одлично спрема роштиљ. Код њих никада не бих наручио бранцина (рецимо), јер су они специјализовани за нешто друго.

Ја знам шта хоћу да једем и како то јело треба да изгледа. Знам рецимо, када ми се једе пица, како она треба да изгледа и понекад имам своје додатне прохтијеве, тако да може да се деси да тада кувару мало загорчам живот. Само једном могу да залутам у неки ресторан и ако ми се храна у њему не свиди, то је уједно и моја посљедња посјета.

С обзиром да је ваше познавање хране на знатно вишем нивоу од просјечног госта, да ли за њега имате неки савјет?

Гост мора да зна шта жели да једе када дође у ресторан. Најгори су гости који не знају шта хоће. Примјети се када гост „мучи" јеловник, када га чита дуго. Кувар одмах примјети да ће бити проблема са његовом наруџбином, да ће тражити нешто мимо те наруџбине. Ја умијем да се наљутим када ми неко промјени прилог уз јело. Имао сам случај када је једна докторка са ових простора, значи једна изузетно едукована особа, тражила јагњетину. Објаснио сам јој да имамо јагњећи филе који спремам у виски сосу са палентом на жару и са махунама. Међутим, она није жељела да филе буде крваво печен - како га ми спремимо, а онда се није сложила ни са виски сосом и палентом. У тим тренуцима одмах процјените колико неко познаје храну коју наручује. Такође, имам и великих проблема, додуше личне природе, када неко наручи добро печен филе, јер он једноставно онда нема тај укус који би требао да има.

Опет, та јагњетина, са тим виски сосом и са том палентом, то је креација кувара и свака промјена, рецимо, ако тражите помфрит умјесто паленте, то онда више није то јело и губи се склад укуса.

Да ли сте током каријере имали неко јело које вам је увијек задавало проблеме приликом припреме, вашег „бијелог кита"?

Ја у свом ресторану имам јако лијеп избор јела у јеловнику. Нека сам јела избацио јер су ми загорчавала живот, али само због дужине припреме. Имао сам дуго времена, скоро 12 година, јакобове капице у слатком вину са цикоријом. Када то неко наручи ја том јелу морам да посветим све своје вријеме и ништа друго не могу да радим јер захтјева пуно пажње. Капице не смијеју да се препрже и све се ради јако брзо и за то вам је потребно пуно концентрације и стално морате да будете уз њега. И онда сам рекао жени да је "готово са тим јелом" и да га скидам са јеловника.

Мада, има један мој јако добар пријатељ - за кога ипак спремам то јело - јер га увијек тражи без гледања у јеловник, иако оно више није тамо.

Која јела по вама сваки мушкарац мора да зна да спреми?

Морао би да зна прије свега како се кува паста, то је врло укусно јело и може имати милион варијанти. Али прави мушки посао је грил, међутим, код нас је то другачије – сви га раде на отвореној ватри и мало ко користи грил са поклопцем како би заробио све те ароме због којих користимо роштиљ. Други проблем је што многи не користе зачине, нису со и бибер једини зачини. А чак и када спремате роштиљ, постоји месо које једноставно вапи за другим зачинима.

Стево Карапанџа тренутно своје кулинарско умијеће нуди гостима ресторана „Сунце" у Швајцарској који води са својом женом Ренатом, а прије пар година објавио је књигу рецепата за све оне који би жељели да у кухињи крену његовим стопама под називом „Моји најдражи рецепти".

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.