Тајна сира из Календероваца

“Казаницу” су подигле између сова, на ватру, и млијеко је загријавано до пред кључање, а потом је казан скинут са ватре и спуштен на земљу. Уз лагано мијешање “мјешајицом” (дрвеном кувачом) у млијеко су додати сириште и со. У једну посуду из “казанице” је истресана сурутка, а на столу поред налазили су се дрвени калупи у које је сипано “засирено” млијеко. Тек формирани сир у калупима је остављен напољу, на столу, неколико сати да се оциједи.

Тако је, према казивању мјештанина Горњих Календероваца Ранка Станића, Сајиног сина, почела производња данас надалеко чувеног календеровачког сира, аутохтоног производа дервентског краја.

Жене је предводила Божица Видић, која је једна од најзаслужнијих за настанак првог масног сира.

- Прву туру направљеног масног сира пробали су сви радници, а руководство је одлучило да се настави са производњом - додаје Ранко.

Производња је унапријеђена шездесетих година прошлог вијека, када је купљена и потребна опрема за прављење сира.

Задругарке из Календероваца

Сир из задруге продаван је и у оближњим градовима. Прво је, каже Ранко, транспортован коњским колима до жељезничке станице у Доњој Бишњи, а потом је задруга набавила “фићу” којим га је превозила до купаца.

Производња календеровачке коцке, како многи зову овај сир, нешто прије 1960. године пренесена је и у сеоска домаћинства у Горњим Календеровцима, и сусједне Доње Календеровце и Доњи Детлак, а потом и у друга села у том дијелу Дервенте. Производња у домаћинствима веома брзо је расла, набављано је све више крава и било је све више млијека па су сир, осим на пијаци у Дервенти, жене почеле да продају и у великим индустријским центрима - у Сарајеву и Зеници. Тамо су ишле до 1969. године, до када је воз пролазио кроз Дервенту, а потом су сир носиле на пијаце у Завидовиће, Маглај, Добој, Тузлу, Бановиће, Босански и Славонски Брод, Вуковар и Бањалуку. Захваљујући свом изгледу, квалитету, изванредном укусу и чињеници да може дуго да стоји, а да се не поквари, сир убрзо налази своје мјесто на тржишту, па су жене на пијацама продавале на стотине килограма овог производа.

Дервентска пијаца

Календеровачки масни сир служен је чак и у Дубровнику, у хотелу “Вис”. Бројни мјештани у производњи сира пронашли су добар извор зараде и од његове продаје школовали су дјецу па је календеровачко подручје постало познато и по образованим људима.

- Сир је поклањан родбини и кумовима поводом прославе крсног имена и крштења. Пунице су сир поклањале зетовима - каже Војислав Новић из Доњег Детлака.

Према сјећању Добривоја Видића, три домаћинства Видића из Горњих Календероваца шездесетих година 20. вијека, односно три брата са својим женама - Никола и Лазарка, Лука и Божица и Митар и Даринка (његови отац и мајка), заједно су носили сир у Сарајево сваких 15 дана. Свака кућа за себе је припремала сир, али све послове око транспорта и продаје сира обављали су заједнички. Свака од кућа Видића имала је тада шест-седам крава.

- У Сарајево су углавном ишле по двије домаћице. Понекад су са собом водиле веће дијете како би им помогло - наводи Видић.

Сир су спремале у четири-пет платнених торби, тежине 40 - 50 килограма, односно из три куће Видића знало се носити и до 200 килограма сира сваких 15 дана. Транспорт до најближе жељезничке станице у Доњој Бишњи обављали су мушкарци воловским или коњским колима. Воз је у Бишњу стизао навече око 21 час. У Добоју би сир пребацивале из једног у други воз, који је возио за Сарајево. Транспорт сира из Добоја за Сарајево плаћан је, а жене су често молиле кондуктере или полицајце да припазе на сир, да га неко не би украо или правио проблеме док спавају у возу, јер је воз возио цијелу ноћ.

- Воз је у Сарајево, код Мариндвора, стизао ујутро, око пет часова, а недалеко од станице била је и чувена пијаца. Пијаца је почињала са радом у шест часова, а жене су до осам часова углавном знале све распродати. Тада су имале цијели дан на располагању. Слободно вријеме су користиле да купе дјеци одјећу, покућство и друге потрепштине. Код дјевера који је живио у Сарајеву су знале да се одморе и ручају, те да се навече врате новом линијом за Добој, око 22 часа - прича Добривоје.

Петар и Милак Милаковић из Горњих Календероваца били су шездесетих година прошлог вијека међу највећим произвођачима сира на календеровачком подручју. Петрова супруга Босиљка је сир прво носила у Јошаницу (Вогошћа), гдје је путовала “ћиром”, па у Зеницу. На пијаци у Зеници сир је продавала деценијама.

На пијаци у Зеници

Производња календеровачког масног сира одржала се до данас. Нажалост, док их је прије само десетак година било на десетине, данас се готово на прсте могу пребројати домаћинства која имају краве и баве се овим послом иако је потражња знатна, чак и из године у годину све већа.

Календеровачки сир данас се углавном може набавити на пијаци или директно од произвођача, махом старијих становника.

Уколико се таква ситуација настави, за деценију-двије, кажу мјештани, производња календеровачког масног сира могла би у потпуности да се угаси.

Поступак израде

Сир настаје тако што се млијеко прокува па се у њега дода сирће. Након тога се бјеланчевине млијека претварају у грудве и формирају сир, а сурутка се одлива. Сир се потом соли и ставља у калуп од липових дашчица, најчешће величине 13x13x7 центиметара. Потом се сир циједи притиском камена тежине око три килограма и оставља на сушење три до шест дана у тамној и прозрачној просторији. За један сир потребно је од осам до 10 литара млијека, од којег се добије сир тежине од једног до 1,3 килограма.

Назив

Календеровачки масни сир, од свог настанка средином 20. вијека, до данас, различито је називан. Прво је називан сирац, нешто касније масни сир, да би потом био назван календеровачки сир.

У новије вријеме усталио се назив календеровачки масни сир, а тенденција је да приликом брендирања и заштите ознаке географског поријекла буде назван дервентски сир. Понеко га назива и календеровачка коцка.

Књига

У издању истраживачког центра „Искон“ и Туристичке организације града Дервента недавно је објављена књига "Календеровачки масни сир", аутора Дамира Кљајића.

У књизи су, уз бројне фотографије, описани почеци производње сира, представљене су интересантне приче о произвођачима сира, процесу производње, објашњено је географско поријекло сира и његов назив.

Ова књига, као и истоимени летак" настали су у оквиру пројекта "Допринос мрежа организација цивилног друштва унапређењу културног наслијеђа у БиХ", који финансира ЕУ.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.