Драган Шљивић: Слатке креације владари моје кухиње

Рекао је ово у интервјуу за "Глас Српске" један од угледнијих бањалучких кувара Драган Шљивић. Овај виртуоз кулинарства, са сваког од такмичења донесе по неко признање, а посљедње у низу је високо признање на Међународном кулинарском такмичењу које је недавно одржано у Сарајеву.

* ГЛАС: Освојили сте многе награде и признања за Ваш рад, а посљедња од њих је "Босански дукат" у Сарајеву. Каква искуства носите са тог кулинарског такмичења?

ШЉИВИЋ: Као редован учесник многих такмичења у окружењу, можда сам један од ријетких који се може похвалити да увијек са истих доноси различита признања. На посљедњем такмичењу које је одржано у Сарајеву освојио сам сребрну медаљу за јело од говеђег филеа и златну медаљу за вегетаријанско јело. То такмичење је традиционално државно првенство кувара које је од прошле године прерасло у међународно такмичење. Оно окупља претежно куваре из бивше Југославије као и колеге из Румуније, Италије, Украјине и Пољске. Било је стварно доста добрих мајстора, првенствено мислим на колеге из Словеније, Италије и Хрватске, јер су они далеко испред нашег начина кувања. Поносан сам што сам у таквој конкуренцији освојио сребрну медаљу за јело од говеђег филеа и златну медаљу за вегетаријанско јело. Злато сам освојио са суфлеом од козијег сира са сладоледом од печене паприке и бијелог лука, са бернез сосом и кавијаром од вргања. То је мало необична комбинација укуса и мириса које се свидјело жирију. Искрено да вам кажем, прија када међу куварским велесилама успијете да урадите тако нешто.

* ГЛАС: Када сте почели да се бавите кулинарством и шта је то што је било пресудно када је у питању Ваш позив?

ШЉИВИЋ: Кулинарством сам почео да се бавим 2000. године одмах послије средње школе. Љубав према кувању ме је привукла да изаберем овај позив, који је јако занимљив и креативан. Забавно ми је што у овом послу могу да покажем своју креативност и могућност стапања различитих укуса, мириса и боја, некад са мање некад са више успјеха. Да се поново родим, сигуран сам да бих поново изабрао овај позив.

* ГЛАС: Шта је најзаслужније за Ваша кулинарска умијећа и гдје сте највише стекли потребну праксу?

ШЉИВИЋ: У школи сам стекао љубав и вољу да напредујем у кулинарству и ту сам испекао основе заната, али мислим да је за овај посао пресудна пракса, коју сам стекао и развијао радом у различитим ресторанима. Са сваким новим рестораном у којем бих радио проширивао сам своје знање, јер је сваки од њих био специфичан на свој начин. То је нешто што младом кувару пуно помогне у каријери. На моју срећу, имао сам прилику да као млад кувар радим са признатим колегама из струке који имају изузетно искуство и од којих сам једноставно крао знање, да бих након извјесног времена поставио неку своју визију кувања.

* ГЛАС: Која јела најрадије припремате и имате ли можда омиљени рецепт?

ШЉИВИЋ: Волим да спремам јела традиционалне кухиње, али на модеран начин, као и јела праве медитеранске кухиње. Доста волим да користим сезонске намирнице. Занимљиво је да прије нисам волио да спремам десерте, али сам се у посљедњих годину дана пронашао у тој сфери кулинарства и сада најрадије правим слатке креације. Немам неки одређени рецепт за који бих рекао да ми је нарочито драг. Свако јело које осмислим и које наиђе на добру реакцију код гостију мени је драго, јер је потврда да сам направио праву ствар. Ево, можда бих истакао јело које је на Брачу прошле године освојило златну медаљу, јер се ради о јагњећим котлетима у сосу од црног пива, а ја сам неко ко иначе не једе јагњетину.

* ГЛАС: На којем је нивоу кулинарство код нас у односу на земље региона и да ли наши ресторани имају добар кадар?

ШЉИВИЋ: С обзиром на то да кулинарство сматрам за вид умјетности, по мени је оно као и све код нас, па и сама умјетност, на веома ниском нивоу. Далеко смо од Европе. Не пратимо савремене трендове и доста лутамо јер се нисмо довољно посветили очувању својих традиционалних јела, а допустили смо да нам се мијешају примјесе којекаквих италијанских, француских и других кухиња. У кувању треба бити скроман и тежити сталном усавршавању. Поједини кувари који раде неколико година у добрим ресторанима олако то схватају и сматрају се врхунским иако то нису. Треба да постоји поштовање међу млађим и старијим колегама и да кроз заједничку сарадњу створе нешто по чему ће јело добити нову димензију и задовољити госте тако да пожеле да нам дођу опет. Кадар у нашим ресторанима би био пуно бољи када би у школи више посвећивали пажње на практични дио наставе, а мање на теоријски и када би млади кувари тежили више ка усавршавању.

* ГЛАС: Да ли можда имате неког узора у свијету кулинарства ко је утицао да будете то што данас јесте?

ШЉИВИЋ: Узори постоје у сваком послу, а један од мојих највећих узора засигурно је човјек који је пробудио кувара у мени. То је мој професор куварства из средње школе Мустафа Абаспахић, легенда куварства бивше Југославије. Такође се дивим професору и кувару из Сплита Хрвоју Зиројевићу као и великану словеначког посластичарства Алми Рекић. Она је творац познате бледске кремшните и неко ко ми је пуно помогао да савладам основе посластичарства. Има ту још доста добрих и признатих кувара које бих могао споменути, али нагласио бих да се нарочито дивим онима који су спремни да подијеле и пренесу своје знање са другима.

* ГЛАС: С обзиром на то да су многи пробали Вашу кухињу, на коју познату личност сте нарочито поносни што је била дегустатор Ваших јела?

ШЉИВИЋ: Као кувар који ради већ одређени низ година, имао сам прилику да кувам за разне естрадне умјетнике, политичаре, глумце и спортисте. Као професионалац, не бих издвајао никог од њих, јер су мени сви гости исти и најбитније ми је да су они задовољни мојим радом, а ја сам задовољан сваким гостом.

* ГЛАС: Колико труда је потребно да би се постао главни кувар у неком од престижних ресторана?

ШЉИВИЋ: "Главни кувар" је мало широк појам. Прије свега мислим да у кухињама које имају доста радника, а таквих је мало на овим просторима, треба првенствено да буде разумијевање. Треба да се створи баланс између послодавца и радника у кухињи, да се створи и изузетна комуникација између конобара и кувара, треба да се препозна шта гост жели. Битно је доста пажње придавати свјежини намирница као и хигијени како кувара, тако и саме кухиње. А све то треба избалансирати са економичном страном пословања. Сада можете да претпоставите колико је то у суштини захтјеван и одговоран посао, па сами процијените колико је труда за то потребно.

* ГЛАС: Која анегдота са неког од такмичења Вам је остала у памћењу као најдража?

ШЉИВИЋ: Анегдоте су нешто што је неизбјежно у мом послу и путовањима на разна такмичења. Да их набрајам требало би доста простора, али сигурно ћу заувијек памтити први одлазак на Брач, када смо остали затрпани у снијегу на Млиништима, пуна четири часа. Морам споменути и дуњу ормарушу колегама које прате мој рад, јер само они знају о чему је ријеч.

Занат

* ГЛАС: Шта бисте савјетовали младим куварима, како на  најбољи начин да "испеку" занат?

ШЉИВИЋ: Млади кувари треба доста да раде на себи, и ако је потребно треба и да помјере границе радног времена како би што прије савладали јела и кухињу у којој раде. Треба да се доказују и боре за своје мјесто, да ли у објекту у којем раде, или у стручном усавршавању кроз школовање, свеједно је. Свако економско улагање у своје знање је оправдано. Посебно бих посавјетовао младе људе да нигдје не затварају врата леђима.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.